La polenta come una volta

A partire da questa settimana è venuta pronta la farina  per polenta ricavata da mais coltivato da Biorama ad Albiolo.

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Il mais è della varietà “marano vicentino” (vedere http://www.maismarano.it/), che veniva coltivato a suo tempo in buona parte del Veneto, ma non solo, grazie alle  caratteristiche e alla qualità della farina che si otteneva. La polenta è stata per secoli,  generazione dopo generazione,  l’alimento base per le famiglie contadine

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Quasi tutti i mais di una volta si sono persi, abbandonati per la scarsa resa dovuta alle dimensioni piccole sia della pannocchia, che dei semi. Ma la farina che oggi troviamo in commercio non conferisce più alla polenta il gusto ed il sapore che alcuni di noi ricordano.

La coltivazione convenzionale del mais richiede il ricorso a semi ibridi con elevata  resa in dimensioni e peso e l’impiego, oltre ai concimi chimici,  di diserbanti sempre più selettivi per combattere le erbacce che ne comprometterebbero la crescita e la resa. La granella ricavata con la trebbiatura viene conferita agli impianti di essicazione forzata e rapida.

Coltivare e produrre mais biologico, appunto e soprattutto senza ricorrere ai diserbanti,  è stata per Biorama una vera scommessa, ma alla fine ce l’abbiamo fatta.

Per comprendere cosa significa coltivare del mais biologico vi ricordiamo che dopo la semina (effettuata con l’impiego di una seminatrice) le operazioni   svolte sono consistite in: prima sarchiatura con il trattore, rifinitura con la zappa con diradamento delle piantine, successiva nuova sarchiatura con rincalzatura, raccolta manuale delle pannocchie con prima cernita ed eliminazione delle parti guaste,  stesura delle stesse per due mesi su pavimento asciutto ed areato per ottenere l’essicazione naturale (da mais non ben essicato si rischia di ricavare farina non conservabile), nuova cernita delle pannocchie migliori per procedere alla sgranatura (separare i grani dal tutulo), successiva soffiatura dei grani ottenuti per separarli dalle impurità. A questo punto si ha un mais pulito e ben selezionato, ma non basta. Occorre, infatti, trovare un “mugnaio” che impieghi ancora una macina a pietra e capace in un’arte antica e nobile. Nel nostro caso ci avvaliamo dell’opera del Mulino Bernasconi di Malnate (Varese), che ricava farina con tecnica ed impianti di una volta. Solo la ruota ad acqua (tuttora presente) non gira più (l’acqua era quella del torrente Lanza), il motore elettrico l’ha sostituita; ma tutte le altre operazioni vengono svolte come ai tempi dei tempi.

Il risultato è una farina capace di riportarci ai sapori delle vecchie case contadine: provate la polenta e poi ci direte se non avrete riscoperto un sapore quasi dimenticato.

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